Te-produksjon

Teens produksjonstradisjoner er lange og kunnskapsrike. Hver gård har sin egen te-mester som bestemmer hvert trinn i produksjonen utifra egne ønsker eller tradisjoner og hvert steg er nøye planlagt utifra ønsket resultat.

Det første som skjer i produksjonen av te, etter at busken har vokst ut, er plukking. To blader og en knopp blir omhyggelig knepet av stilken. Dette skjer tradisjonelt sett, og for best å bevare bladene og knoppen, for hånd. I masseproduksjon gjøres plukkingen med maskin, dermed kuttes kvister med blader av og hakkes senere opp, noe som forringer kvaliteten på teen.

Etter plukking blir bladene tradisjonelt lagt til å visne for å ta bort fuktigheten. Dette gjøres noen steder i solen, men gjerne i egne tørkerom. Celleveggene i bladet blir svakere under visningen og det gjør at fuktigheten lettere slipper ut av bladet også i de neste fasene. Hvis ikke bladet får tid til å visne vil fuktigheten gi en bitterhet i teen. Under visningen skjer det også en svak oksidering i bladet og bladet. Produksjonen av hvit te er egentlig ferdig her og resultatet er et tørt og hvit blad som har mistet sin grønne farge.

For å produsere grønn te blir bladene dampet eller stekt. Dette vil bevare den grønne fargen i bladet og er grunnen til at hvit te og grønn te ser forskjellige ut, selv om de kommer fra de samme plukkede bladene. Damping er mest vanlig i Japan, menst steking er en enklere prosess og gjøres på den typen grønn te vi har vært mest vant til i Norge. Under ser du hvordan Dragon well blir produsert. Dette bilde er tatt midt i stekeprosessen der bladene blir sirkulert og presset for hånd inn mot en varm stekeplate. I denne prosessen blir bladene formet som "sverd" og tørket. Dette er en lang prosess og du ser de kun behandler noen hundre gram av gangen. 

For å lage sort te må bladene oksideres. Denne prosessen gjør at bladene blir sorte, i motsetning til hvit og grønn te. Du har kanskje kuttet opp et eple og sett at det blir brunt? Dette er samme oksideringsprosess som skjer med tebladene. 

Oksideringen kan gjøres på forskjellige måter avhengig av region og tradisjon. Overflaten på bladene må brytes og det kan gjøres i en trommel, med knaing eller ved å bli kjørt over. Det som skjer er at klorofyllet i bladene brytes ned. Enzymene i bladet funger som en katalysator for oksidasjonen og bladet går gradvis fra grønt til mørkt.

(Oksideringsprosessen blir av noen også kalt “fermentering”, som er en misvisende benevnelse ettersom ingen gjæring finner sted.)

Avhengig av tetype avbrytes oksideringen når teprodusenten ønsker det. Denne prosessen kalles “kill-green”. Det gjøres ved å steke eller dampe bladene.

Bladene som etter Kill-green-prosessen er fuktige vil nå bli rullet eller formet. Normalt vil bladene blir rullet for at de skal tvinne seg rundt seg selv og formes som strimler. Etter rullingen kan bladene bli formet til andre forseggjorte former. Disse formingsprosessene kan gjøre at saft siver ut av bladene og setter en ekstra smak på teen.

Etter formingen må bladene tørkes. Dette gjøres vanligvis i ovn på ca 50 grader, men også ved lufttørke, soltørking eller i panne.

Teen er nå ferdig, men enkelte typer får etterbehandling som smakstillsetting (Earl grey) og lagring (Pu-erh).