Har du lest første leksjon: Hva er te?

Ettersom all te kommer fra den samme planten ligger hemmelighetene bak for forskjellige tetypene i produksjonen. Fremstilling av te forbindes med mye mystikk og hemmeligheter og hver te-mester har sin egen måte å produsere te på. En temester er den som har ansvaret for produksjonen og har lang utdannelse i faget. Hovedsaklig deler vi opp produksjonen i fem grunnleggende steg: plukke, visne, rulle, oksidere, varme. Noen temestere bruker ikke alle disse og noen enkelte av dem flere ganger.

Av disse stegene er det oksideringen som er det viktigste i forhold til hvilken tetype man ønsker å produsere. Oksidering er det samme som skjer med en banan når den blir sort av å ha ligget for lenge, eller med et eple når du tar av skallet. Ensymene reagerer med oksygenet etter at celleveggene er brutt ned. For å fremskynde oksideringen kan man banke, rulle eller kutte opp tebladene slik at flere cellevegger brytes ned og enzymene reagerer raskere. Det som skiller de forskjellige tetypene fra hverandre er hvor lenge, og om, de får lov til å oksidere. Når temesteren mener det er nok setter han i gang en varmeprosess som kalles “kill green”. Denne varmebehandlingen stopper oksideringen og enzymaktiviteten. Det samme kan vi igjen se på et eple som er stekt i ovnen; det vil ha den samme gyldne fargen som da det var ferskt fordi enzymene ikke har fått anledning til å reagere med oksygenet i det hele tatt.

Avhengig produksjonsmetoder får vi de forskjellige typer te. Vi vil ta for oss de mest vanlige: hvit, grønn, oolong, sort og pu-ehr.

Hvit te

Hvit te er den minst behandlede, men likevel mest kostbare av alle tetyper. Den er fremstilt på enklest mulig måte – plukket og tørket. Fra bladene er plukket til de er ferdig tørket rekker de å visne litt. Bladene oksiderer litt i visningsfasen, men sjelden mer enn 20%. Tradisjonelt, og oftest, tørkes bladene i solen. Dersom været ikke tillater det, tørkes teen i egnede rom over maskinvarme eller ild med tørkevarme på rundt 50 grader.

Hvit te kommer fra den delikate, umodne knoppen og/eller bladene fra den første flushen. På grunn av den minimale prosesseringen beholder hvit te katekiner (antioksidanter) og har også et høyt koffeininnhold fordi den består av friske skudd. Hvit te har de samme sunne og gode egenskapene som grønn te. Siden høstingen av hvit te skjer med unge blader inneholder de ikke den mengden klorofyll som grønn te og smaker derfor ikke like vegetalt.

En fin hvit te har hvite hår som dekker overflaten og gjerne gjør seg ekstra synlig på de litt mørkere tebladene.

Hvit te har den mildeste smaken av tetypene.

Her får du kjøpt byens beste hvit te

 

Grønn te

Det som skiller grønn te fra hvit te, er at bladene blir stekt eller dampet (mest vanlig i Japan), for å drepe enzymene i bladene slik at oksideringen stopper. Grønn te kan også bli vridd, formet eller rullet under behandling. De fineste grønne teer er formet og stekt i wok med bare noen hundre gram av gangen!

Grønn te kan fremstilles av hvilken som helst av flushene. De dyreste er ofte fra den første flushen. I områder i Kina som produserer hvit te (av første flush), blir andre flushen brukt mens tredje flush er mest vanlig i India.

Det finnes et bredt spekter av smaker og opptredener med grønn te. Bare i Kina finnes det hundrevis av forskjellige typer.

Her får du kjøpt byens beste grønn te

 

Gul te

Oolong te

Oolong te er semi-oksidert. Det skjer ved at bladene blir banket, gjerne i en bambustrommel, og stekt i repeterende øvelser over en periode til ønsket oksidering er oppnådd. Oksidering av oolong kan variere fra 10 til 90%. Produksjonen av oolong er komplisert og teen er i stand til å holde en kompleksitet av smak og aroma utover det hvit, grønn eller gul te kan.

Noen oolong teer blir gjentatt rullet og stekt for å gi bladet form. Noen blir behandlet av maskin, andre blir for hånd, dette bringer fuktigheten fra innsiden til utsiden av bladet.

Her får du kjøpt byens beste oolong te 

 

Sort te

Sort te er fullt ut oksidert. Det vil si at oksideringsprosessen får lov til å slutte på egen hånd. Etter oksidering blir teen tørket ved steking. Det er oksidering som gjør tebladene mørke.

Sort te har en sterk, gjerne jordnær smak og er den vanligste typen drukket i den vestlige verden. De fleste foretrekker å drikke sort te med melk, men høykvalitetste slik som Assam, Keemun og Darjeeling er også nydelige alene. En vanlig misoppfattning er at sort te har mer koffein enn andre tetyper, men det er kultivaren av teplanten som bestemmer koffeininnholdet og det holdes så og si konstant etter høsting av bladene.

Sort te er den mest vanlige varianten vi kjenner i Norge og i vesten. Stort sett er det sort te, av dårlig kvalitet, vi finner i teposer og te som har blitt tilsatt smak.

Her får du kjøpt byens beste sort te 

 

Pu-erh te

Det som skiller puerh ut fra andre tetyper er at den er komprimert og gitt anledning til å utvikle -eller tilsatt- en bakteriekultur (slik som vin og ost) og fermenterer i en bestemt periode. Dette gjør den egnet til lagring og mange teer blir bedre med årene, men riktig oppbevaring er svært viktig. Teen er pakket sammen i form av en kule, plate eller kake. Til bryggingen må en bit i ønsket størrelse skjæres av.

Produksjonen av pu-erh er omgitt av mysikk og noen typer kan lagres som god vin. Det er vanlig at pu-erh er 3 til 10 år gamle, men det finnes også yngre og mye eldre utgaver. De eldste er datert tilbake til Qing dynastiet på 16-1700 tallet.

Puerh te har en veldig kompleks, sterk og jordlig smak.

Her får du kjøpt byens beste pu-erh te